La charcuterie artisanale

Le CIRC classe les viandes transformées comme cancérogènes avérés. L’Anses recommande de réduire l’exposition aux nitrites. Et pourtant, la salaison est l’une des plus vieilles techniques alimentaires de l’humanité. Dans cet épisode, on sort du débat binaire. Nous décomposons la charcuterie en trois piliers — la viande, les additifs, le temps — pour comprendre ce qui sépare réellement un saucisson de producteur d’une charcuterie industrielle.